Quels moules à gâteaux utiliser et comment les choisir?

Les moules à pâtisserie, c’est l’ustensile indispensable quand on est gourmand et qu’on aime réaliser de bons gâteaux ! Ronds, rectangulaires, carrés, en forme d’animaux, de cœurs ou de fleurs, on en trouve de toutes les formes! On peut les choisir individuel ou en moules à muffins, financiers, donuts, cannelés… par 6 ou 12… 

En bref, on vous passe l’énumération tant il existe de possibilités concernant les moules à pâtisserie. Justement, avec toutes ces formes, ces couleurs et ces matières, on a parfois du mal à s’y retrouver. Et si on fait de plus en plus attention aux aliments que l’on consomme, on oublie régulièrement de prêter attention aux ustensiles que nous utilisons, et qui peuvent pourtant être nocif pour notre santé. Tous ces facteurs sont à prendre en compte pour réussir ses pâtisseries. En effet, chaque matière a ses avantages comme ses inconvénients. On fait la synthèse de toutes ces questions avec vous !

Quelle matière utiliser pour ses moules à gâteaux ?

Les moules à gâteaux en silicone

D’abord, le silicone est généralement la première matière à laquelle on pense quand on visualise des moules à gâteaux. En effet, les moules en silicone se sont répandus à vitesse grand V ces dernières années. Avec leur propriété anti-adhésive, leurs couleurs attrayantes et leurs formes variées, ces moules ont conquis un grand nombre de consommateurs. Si le silicone alimentaire a convaincu beaucoup de passionnés de cuisine, c’est avant tout pour sa simplicité à démouler les préparations. Pour autant, cette matière fait aujourd’hui débat, notamment pour son impact sur la santé. Alors, que penser des moules à gâteaux en silicone ?

moule en silicone

Les avantages des moules en silicone

  • Leur grande souplesse, ce qui permet un démoulage extrêmement facile sans avoir besoin de graisser le moule au préalable
  • C’est de loin la matière qui propose le plus de formes de moules. Les possibilités sont infinies ! Vous trouverez des moules en silicone aux formes classiques mais aussi en 3D, avec des formes d’animaux, de cœurs, de fleurs, de châteaux… En bref, vous serez très créatif !
  • Il convient parfaitement au four comme au congélateur. Il supporte parfaitement les écarts de température contrairement à d’autres matières.
  • Les moules en silicone sont légers et incassables
  • Ils peuvent être nettoyés facilement au lave-vaisselle

Les inconvénients des moules en silicone

  • Si la souplesse des moules en silicone est son principal avantage, elle peut aussi se transformer en inconvénient ! Rares sont ceux qui n’ont pas déjà vécu la difficulté d’enfourner ses moules en silicone dans le four sans manquer de renverser la moitié de la pâte!
  • La cuisson dans un moule en silicone est plus longue car la matière est moins conductrice de chaleur. Il faut donc être plus vigilant sur les temps de cuisson et surveiller régulièrement
  • Avec le temps et après de nombreux usages, les moules en silicone ont tendance à rester gras

L'impact des moules en silicone sur la santé

Toutefois, le plus gros inconvénient des moules en silicone reste leur possible impact sur notre santé. Vous avez déjà dû entendre des débats sur cette matière quant à la possible transmission de particules dans les aliments. Il faut en effet être vigilant quant à la qualité du silicone car tous les moules ne se valent pas. C’est d’ailleurs ce qu’a relevé une étude menée par l’association 60 millions de consommateurs.  

Mieux comprendre les risques du silicone

Le silicone utilisé pour l’alimentaire est obtenu à partir d’une matière appelée silicium, auquel on ajoute un catalyseur. Le catalyseur, c’est la matière ajoutée qui mène à une réaction chimique et qui permet de donner à un matériau la forme souhaitée. Pour la fabrication des moules en silicone, il existe deux catalyseurs : le péroxide ou le platine. Pourquoi évoquer cette étape ? Parce que selon le catalyseur utilisé, le moule en silicone présentera des caractéristiques différentes. Ainsi, l’impact sur la santé ne sera pas le même.

  • Les moules en silicone platinium fabriqués avec du platine sont très résistants. Ils peuvent supporter des températures très élevées sans risque que le silicone ne soit endommagé.
  • Les moules en silicone péroxydés, eux, sont plus instables face aux hautes températures. Ils ne sont pas faits pour supporter la chaleur excédant les 200°C. De plus, durant leur processus de fabrication, ils n’ont pas subi l’étape dite de “curage” qui consiste à laisser le moule au four plusieurs heures à 200°C pour éliminer toutes les substances toxiques.

Bien choisir son moule en silicone

Vous l’aurez compris, il existe deux grands types de moules en silicone. Il est essentiel de bien vérifier la composition des moules avant de les acheter. En effet, les moules les moins chers, réalisés avec du péroxyde, supporteront mal la chaleur. Même si cela n’est pas clairement visible, ils risquent de laisser passer des substances nocives dans vos préparations. La migration de substances non-désirées se produit d’autant plus lorsque le moule dépasse un certain seuil de chaleur, après un certain niveau d’usure ou encore lorsqu’il est au contact direct de matières grasses (huile ou beurre ajouté sur le moule pour éviter que la préparation ne colle).  

Les moules en silicone au platine sont plus chers mais ils résistent bien mieux à la chaleur. Pour vous aider dans votre choix, regardez la température indiquée sur l’emballage des moules. S’ils supportent des températures de 260 à 280°C, c’est un signe de qualité. De plus, faites attention à l’origine du pays qui doit être précisé pour tracer le produit. Attention cependant, le prix des moules n’est pas nécessairement gage de qualité. C’est ce que démontrent les tests menés par l’Institut national français de la consommation et publiés dans le magazine 60 Millions de consommateurs de janvier 2019 au sujet de la toxicité des moules à pâtisseries. 

Enfin, vérifiez bien que sur l’étiquette du moule soit indiquée la mention “certificat de conformité à l’aptitude au contact des aliments”. De manière générale, veillez à ce que cette mention apparaisse sur l’emballage de tous les moules que vous achetez. Ils doivent comporter le petit pictogramme avec un verre et une fourchette.

Les moules à gâteaux anti-adhésifs ou en teflon

Vanté depuis des décennies comme le meilleur allié de tout cuisinier, le téflon soulève en réalité de nombreuses questions et divers risques pour la santé. L’étude menée par l’Institut national français de la consommation dont nous parlions plus haut nous indique qu’ils présentent à priori moins de risques que les moules à gâteaux en silicone. Toutefois, nos recherches basées sur des articles scientifiques nous poussent à dire que tous les moules en téflon ne se valent pas et de nombreuses précautions sont à prendre avant d’en utiliser un.

moule madeleines teflon

Utilisation du téflon

Le mot “téflon” est en réalité une marque qui désigne un revêtement de polytétrafluoroéthylène (PTFE). Outre le secteur des ustensiles de cuisine, cette matière est très utilisée dans les industries du textile, de l’automobile, ou encore de l’aéronautique. 

Avantages du téflon

  • Le téflon est très rigide et ne se casse pas facilement. Il permet d’amener votre préparation dans le four sans risquer de la renverser, et votre moule en téflon ne s’abîmera pas s’il tombe par terre
  • C’est une matière hydrophobe, c’est-à-dire que l’eau perle sur la matière 
  • Il a le grand avantage d’être anti-adhésif et ne nécessite donc pas l’ajout de matières grasses pour éviter que votre gâteau ne colle
  • Il résiste à l’acidité et aux produits de nettoyage plus abrasifs

Le PTFE est inoffensif quand il est froid ou à basse température, mais il pose quelques problèmes lorsqu’il est soumis à une hausse de température. 

Inconvénients du téflon

En effet, cette matière se dégrade à 400°C, mais peu de chance que votre gâteau résiste à une telle température! Toutefois, elle commence à émettre des substances néfastes dès 230°C. Vous l’aurez compris, le problème apparaît donc lorsqu’on chauffe le téflon! 

  • Cette matière émet des substances néfastes lorsqu’elle est chauffée à forte température
  • La colle anciennement mais aussi celle actuement utilisée pose de nombreux problèmes pour notre santé et pour l’environnement.
Le PFOA, une colle indispensable au téflon

Dans les ustensiles de cuisine et notamment les moules à pâtisserie, le téflon ne s’utilise pas seul. A l’époque, il était nécessairement associé à une sorte de colle industrielle, appelée PFOA, C8 ou acide perfluorooctanoïque. Cette matière a été introduite dans les années 1940 par le groupe américain DuPont de Nemours, à l’origine du Téflon, alors considéré comme révolutionnaire.

Cette colle a fait d’énormes polémiques après plusieurs études révélant sa toxicité, ses propriétés cancérogènes pour les animaux, sa capacité à passer la barrière placentaire chez la femme enceinte et son aptitude à provoquer des maladies congénitales. Une étude menée en 2009 au Danemark a même établi un lien entre la présence de PFOA et la stérilité masculine. Ces études particulièrement alarmantes ont donc inévitablement entraîné un resserrement des normes sur l’utilisation du PFOA dans un premier temps, jusqu’à son interdiction progressive entre 2020 et 2023 pour tous les secteurs qui l’utilisent. Comme l’indique l’agence européenne des produits chimiques dans son rapport, le PFOA a été classé comme “substance toxique après exposition répétée, cancérogène et toxique pour la reproduction”.  Si vous voulez en savoir plus sur le téflon et ses dangers liés notamment au PFOA, nous vous invitons à regarder le film “Dark Waters” de Todd Haynes. 

Les PFAS, une alternative critiquée

Maintenant, il semblerait que les PFAS (polyfluoroalkyles et perfluoroalkyles) remplacent le PFOA. Toutefois, cette alternative ne semble pas faire l’unanimité. C’est ce que nous prouve cette pétition signée par plus de 200 médecins et chercheurs scientifiques qui vise à alerter la population quant aux dangers que représentent les PFAS. Il semblerait que cette matière soit à l’origine de problèmes similaires à ceux que le PFOA cause sur la santé de l’Homme mais aussi sur l’environnement. 

Vous l’aurez compris, les moules à gâteaux en téflon n’ont plus du tout une bonne réputation et semblent assez néfastes lors d’une utilisation répétée. Toutefois, si vous en disposez dans vos placards, inutile de vous empresser de tous les jeter à la poubelle! Comme l’association 60 millions le dit dans son étude, soyez simplement particulièrement attentifs à ne jamais utiliser d’objets tranchants à l’intérieur d’un moule en téflon et n’hésitez pas à le remplacer en cas de rayures.

Les moules à gâteaux en métal clair : fer blanc ou tôle d’acier brut

Très utilisé par les chefs pâtissiers, les moules à gâteaux en métal et notamment en fer blanc sont très plébiscités par les professionnels du métier. 

moule en acier blanc

Quelle différence entre fer blanc et tôle d’acier brut

La tôle d’acier brut est, comme son nom l’indique, brute. A l’inverse, le fer blanc est issu de la même matière mais il est travaillé plus finement et chaque face est recouverte d’étain, ce qui empêche son l’oxydation. 

Quoi qu’il en soit, ces moules ne contiennent normalement pas de produits chimiques. Mais, sans vouloir vous faire peur, vérifiez toujours la composition du moule et tournez-vous de préférence vers les moules dont la composition est garantie sans PFOA. L’interdiction étant récente, les marques pourraient encore vouloir écouler certains stocks produits. 

Les avantages d'un moule en métal clair

  • C’est un excellent conducteur de chaleur et il offre une cuisson optimale : moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur
  • Sa grande durabilité : vous pourrez conserver votre moule pendant plusieurs années
  • Sa rigidité : le moule ne se cassera pas et est très stable, ce qui permet d’enfourner un gâteau sans risquer de le renverser
  • En grande majorité, les moules en métal ne présentent aucun danger pour la santé

Les inconvénients des moules en métal clair

  • Il est indispensable de graisser et fariner le moule pour démouler facilement votre préparation
  • Le moule en métal ne passe pas au lave-vaisselle et nécessite un lavage obligatoirement à la main et sans détergent
  • Son entretien peut s’avérer contraignant car, pour éviter la rouille, il est indispensable de graisser le moule après chaque lavage
  • Généralement pas très esthétique et surtout pas conçu pour conserver les gâteaux, il est souvent préférable de le démouler avant de l’amener à table pour présenter un beau visuel

Entretien des moules en métal clair

Pour bien entretenir votre moule à gâteaux en métal, il est nécessaire de connaître certaines choses. Tout d’abord, une fois votre gâteau cuit, il est préférable de le démouler le plus rapidement possible car le métal supporte mal l’humidité créée par la condensation. Ensuite, il faut prendre le temps de le laver à la main et d’éviter les détergents qui seraient trop agressifs. Vous pouvez par exemple utiliser du savon de Marseille ou d’Alep et le côté doux de l’éponge. Après lavage, pensez à bien le sécher et le graisser en utilisant une petite quantité d’huile. 

Pour ce type de moule, il est particulièrement important de surveiller l’état d’usure. En effet, un moule en métal rayé est susceptible de relâcher des particules d’aluminium ou de fer dans vos préparations. Pour préserver le bon état de votre moule, suivez les conseils énumérés plus haut et n’utilisez jamais d’objet tranchant à l’intérieur.

Les moules à gâteaux en porcelaine et céramique

Particulièrement esthétiques, les moules en porcelaine ou céramique ont un côté rétro qu’on adore! Ils sont souvent utilisés comme moules à tartes. Toutefois, ces deux matières ont des caractéristiques qu’il est préférable de connaître pour éviter les mauvaises surprises ! 

Le premier avantage de la porcelaine est qu’elle garantit la sécurité alimentaire. Cela signifie qu’elle est résistante aux fortes températures, aux rayures et ébréchures, et qu’elle ne présente pas de risque de transfert de matériau entre le moule et la préparation. Veillez toutefois à avoir une porcelaine de qualité qui ne contient ni plomb ni cadmium.

Les avantages des moules en porcelaine et céramique

  • Ces matières sont saines et ne présentent pas de danger pour votre santé 
  • La porcelaine et la céramique permettent une cuisson douce et homogène
  • Ce genre de moules est visuellement esthétique et peut servir de plat de service 
  • Il est possible de couper la pâtisserie à même le moule car ces matières résistent aux rayures
  • Résistantes à différentes températures, ces matières s’adaptent aussi bien au four qu’au congélateur. Attention toutefois à ne pas faire de chocs thermiques. 
  • Lavables au lave-vaisselle
  • Elles sont particulièrement bien adaptées aux recettes à base de pâte levée 

Les inconvénients des moules en porcelaine et céramique

  • Ces matières conduisent mal la chaleur et ne permettent pas facilement de caraméliser ou d’obtenir une pâte croustillante 
  • Elles sont sensibles aux chocs thermiques, aux forts écarts de température. Il faut par exemple éviter de les poser sur un plan de travail froid dès la sortie du four, au risque que le moule se fende. 
  • Le démoulage est très complexe, il est d’ailleurs préférable de favoriser ces matériaux pour des pâtisseries qui ne se démoulent pas comme les clafoutis ou les flans. 
  • Elles sont sensibles au chocs physiques et peuvent se casser 
  • Il est nécessaire de graisser et fariner le moule pour un démoulage plus simple
  • Leurs poids n’est pas négligeable 

Les moules à gâteaux en verre

Enfin, véritable classique de nos placards, les moules en verre sont rarement utilisés pour la pâtisserie. On a plutôt tendance à les privilégier pour nos préparations salées comme les gratins. Et pourtant, les moules à gâteaux en verre s’adaptent très bien aux préparations sucrées, et notamment aux cakes. 

Moule à cake en verre

Les avantages des moules en verre

  • Le verre ne présente aucun danger pour la santé, on dit qu’il s’agit d’une matière saine et hygiénique pour cuisiner
  • Cette matière permet une cuisson douce et homogène
  • Sa transparence le rend esthétiquement attirant, un gâteau dans un moule transparent donne toujours envie d’être mangé! On peut donc s’en servir comme plat de service 
  • On peut s’en servir pour conserver le gâteau
  • Grande résistance aux rayures, possibilité de couper directement dans le moule sans risque de l’abîmer et pas de démoulage obligatoire
  • Il est résistant à des hautes températures dans le four mais résiste aussi au congélateur
  • Passe au lave-vaisselle

Les inconvénients des moules en verre

  • Le verre n’est pas un bon conducteur de chaleur, la cuisson se fait assez lentement
  • Forte sensibilité aux chocs thermiques et aux écarts de température brutaux
  • Sensibilité aux chocs physiques, le verre peut se casser
  • Nécessite d’être graissé et fariné ou d’utiliser du papier sulfurisé pour un démoulage facile car le verre n’est pas anti-adhérent 
  • Le poids du verre n’est pas négligeable, le moule peut être un peu lourd

Sources :

 

Crédit photo : Patisse France https://patissefrance.com/ 

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